Zucchero: bianco raffinato o di canna?

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La parola ?zucchero? deriva dal termine arabo zukkar, e identifica un prodotto indispensabile nella nostra vita di tutti i giorni. In commercio si trova sotto forma di due principali tipologie di prodotto: lo zucchero bianco e lo zucchero di canna, quindi quando parliamo di zucchero ci riferiamo al?saccarosio, un?disaccaride appartenente alla grande famiglia degli zuccheri o?glucidi. L?estrazione viene effettuata industrialmente lavorando il fusto della pianta nel caso della canna, e il fittone, cio? la radice, nel caso della barbabietola. Teoricamente?si potrebbe produrre zucchero da qualsiasi vegetale che contiene saccarosio, ma a causa del loro elevato contenuto zuccherino, si usano quasi esclusivamente la canna da zucchero?e, solo dall?inizio del XIX secolo, la barbabietola da zucchero.?Esiste anche una piccola produzione di zucchero ricavato da altre fonti come l?acero o la palma, lo?zucchero di canna?pu? subire vari livelli di raffinazione: se lasciato grezzo pu? avere un colorito pi? scuro e una percentuale di saccarosio leggermente pi? bassa rispetto a quello che si ottiene dalla barbabietola (95% di saccarosio); ma se molto raffinato ? praticamente identico allo?zucchero bianco?ricavato dalla barbabietola.

Chimicamente, tra zucchero bianco e zucchero di canna,?non c?? alcuna differenza. La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna ? infatti esattamente la stessa, ovvero il?saccarosio. La differenza ? che, mentre nello zucchero bianco ? presente solo saccarosio, in quello grezzo sono presenti alcuni residui di melassa che gli conferisce il colore giallo-bruno.?La melassa ? una sostanza composta da?sali minerali, fibre e altre componenti sicuramente molto utili all?organismo, ma presenti in percentuali tanto basse da non essere significative a livello nutrizionale.?Entrambi, quindi, sono prodotti industriali che non presentano differenze nutrizionali. La convinzione che lo zucchero di canna sia pi? salutare rispetto a quello bianco ? dovuta all?idea?che il cibo integrale sia meno raffinato e pi? benefico;?regola?valida sicuramente per i cereali,?ma non per lo zucchero. Inoltre i due zuccheri?forniscono entrambi le stesse calorie, che corrispondono?4 kcal?per grammo.

In alternativa allo zucchero si potrebbe usare il miele,?uno dei dolcificanti pi? usati fin dall?antichit? e rappresenta una valida sostituzione dello zucchero. Quindi?? sbagliato pensare che?il colore dello zucchero?dipenda dalla materia prima da cui ? ricavato, la canna o la barbabietola. Esso?dipende?infatti?dalla percentuale di melassa, cio? di residuo non purificato. Tradizionalmente lo zucchero di canna viene venduto scuro perch? sottoposto a minori processi di raffinazione, ma volendo, si potrebbe ricavare zucchero scuro anche dalla barbabietola.

 

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